Damastmesser – edel, einzigartig & scharf

Geht es um ästhetische und hochwertige Küchenmesser, stehen bei vielen Profiköchen und Hobbyköchen Damaszenermesser hoch im Kurs. Diese Messer bestechen durch ihre elegante Optik und ihre brillante Schärfe. Suchen Sie gutes Schneidewerkzeug für die Küche, erfahren Sie hier alles über Damaszener Messer und die richtige Messerpflege. Denn wie alle anderen Messern auch, unterliegen Damastmesser dem Verschleiß, aber bei richtiger Reinigung und Pflege werden Sie damit über sehr viele Jahre Freude haben!

Was sind Damastmesser bzw. Damaszener Messer?

Damaszenermesser sind hochwertige Messer für die Küche sowie den Outdoorbereich. Aufgrund sehr sorgsam ausgewählter Stähle weisen Damastmesser positive Eigenschaften wie Schärfe und Härte auf. In erster Linie sind Messer aus Damaststahl jedoch für ihr charakteristisches Aussehen bekannt. Die Messerklinge wird von einem Muster geziert, welches durch das besondere Herstellungsverfahren erreicht wird.

Woran erkennt man Damast Messer aus Damaststahl?

Bewegt man das Messer hin und her, ist auf der Klinge ein mehr oder weniger ungleichmäßiges Muster sichtbar. Dieses Muster wird während dem Schmieden herbeigeführt, indem der Schmied unterschiedliche Stähle punktverschweißt und anschließend schmiedet.

Schmieden der Küchenmesser aus Damaststahl

Beim Schmieden wird der Verbundstahl unter wiederholtem Erhitzen flach gehämmert, anschließend zusammengefaltet und erneut ausgedehnt. Auf diese Weise entstehen mehrere Lagen, die sich später als Muster dargestellt. Sichtbar wird das markante Damaszenermuster erst, nach dem der Messerschmied den Stahl geätzt und poliert hat.

Charakteristische Muster bei den Küchenmessern

Welches Muster beim Damaszenermesser entsteht, hängt maßgeblich davon ab, wie der Schmied den Damaszener Stahl schmiedet, wie häufig der Stahl gefaltet wird und ob das Schmiedgut währenddessen tordiert wird.

Wichtige Damaszener Stahl Muster

Die angewandte Schmiedetechnik sowie die Erfahrung des Schmiedes entscheidet über das entstehende Muster. Zu den häufigen Damastmustern zählen:

• Wellen (wellenförmige Maserung in der Klinge)
• Twist (Torsion, entsteht durch Drehen des Stahls beim Schmieden)
• Raindrop (tropfenförmige Musterung)
• Herringbone (Fischgrätmuster, oft sehr fein strukturiert)
• Mosaik (gleichmäßig und gezielt angeordnetes, sehr dekoratives Muster)
• Ladder (ebenfalls sehr dekoratives, meist filigranes Damastmuster)
• Wilder Damast (spontanes Muster durch unstrukturiertes Falten)

Indem beim Schmieden neben dem Stahl zum Beispiel Kupfer eingearbeitet wird, entsteht durch das rötliche Kupfer ein zusätzlicher, sehr dekorativer Farbeffekt.

Wie viele Lagen sollte ein Damaszenermesser haben?

Was die perfekte Anzahl der Lagen beim Damaszenermesser anbelangt, gibt es geteilte Meinungen. Da die Lagen durch das Falten entstehen, verdoppelt sich mit jeder Faltung die Anzahl der Schichten. Beginnt der Messerschmied mit einem Verbundstahl aus 5 Schichten, entstehen bereits nach der ersten Faltung 10 Lagen, bei der zweiten Faltung 20 Lagen.

Wakoli Edib Damastmesser mit 67 Lagen Damaszenerstahl gefaltet

Hier in den Fotos sehen Sie Wakoli Edib Damastmesser von Oleio, die mit 67 Lagen Damaststahl geschmiedet wurden. Diese Anzahl an Schichten ist für ein gutes Damaszener Küchenmesser völlig in Ordnung.

Hohe Qualität durch Anzahl der Lagen

Tendenziell verfügen Damastmesser mit einer höheren Anzahl an Lagen über bessere Qualität, da sich durch das häufigere Falten die Eigenschaften der verwendeten Stähle besser vereinen. Sie können mehrere hundert Schichten haben – doch dann sind die Messer preislich auch dementsprechend teuer und eher für professionelle Köche in der gehobenen Gastronomie interessant.

Wie viel kosten gute Damastmesser?

Mit Anzahl der Lagen steigt in der Regel auch der Preis der Messer. Bei der Preisgestaltung fließt häufig auch das handwerkliche Können sowie die Erfahrung des Schmieds ein, wenn er dem Damastmesser ein außergewöhnlich schönes oder ein sehr anspruchsvolles Muster verleiht. Zudem orientiert sich der Preis an Größe, Form und Material des Griffes.

Für ein kleines Damaszener-Küchenmesser (Kneipchen) muss man mit einem mittleren zweistelligen Betrag rechnen. Je größer Sie ein Damaszenermesser kaufen, desto mehr kostet es. Nach oben gibt es kaum Grenzen. Preise weit über 1.000 Euro sind keine Seltenheit.

Zum Einstieg und als tolles Upgrade zu herkömmlichen Küchenmessern ist daher ein Damaszener Messer Set meist eine sinnvolle Wahl.

Warum sind Damaszenermesser so teuer?

Ob europäisches Messer, Japanmesser oder Damaszenermesser, gilt stets die Regel, dass ein hochwertiges Produkt seinen Preis hat. Einerseits fließt die Qualität der Materialien in den Preis guter Messer ein. Andererseits wirkt sich auch der Aufwand bei der Messerherstellung auf die Kosten aus. Der Aufwand, bei der Fertigung eines Damaszenermesser aus dem Damaszener Stahlverbund mehrere Lagen herzustellen, ist verhältnismäßig hoch, wirkt sich aber maßgeblich auf die Qualität und die Schnitthaltigkeit aus. Insofern stehen Kaufpreis und Qualität immer im Zusammenhang. Vor allem, wenn ein Damaszener Kochmesser handgeschmiedet wird, ist ein hoher Preis absolut gerechtfertigt.

Worauf sollte man beim Kauf von Damaszenermessern achten?

Selbstverständlich darf und sollte beim Kauf dieser Messerart die Optik ein wichtiges Entscheidungsmerkmal sein. Nicht nur die Optik der Damaszener-Klinge selbst, sondern auch die Ästhetik des Griffs fließt in die Entscheidung ein.

Worauf kommt es beim Messergriff an?

Der Griff sollte ergonomisch geformt sein, damit das Messer beim Schneiden gut und sicher in der Hand liegt. Zum edlen Damaszener Stahl passt am besten ein schön gefärbtes Holz mit Maserung. Aber das ist Geschmacksache. Um den Messergriff zu fertigen, kommen verschiedene Holzarten in Betracht. Das Holz sollte zugunsten einer hohen Haltbarkeit eine hohe Dichte haben, damit weniger Feuchtigkeit eindringen kann. Geeignet ist zum Beispiel Nussbaum, Mahagoni, Eiche, Rosenholz, Afrikanisches Blackwood, Palisander Santos, Tigerholz oder hochwertiges Pakkaholz.

Ergonomischer Messergriff aus Pakkaholz oder Olivenholz

Zwar werden auch Holzgriffe z.B. aus billigem Ahorn gefertigt. Diese Holzart hat allerdings nur eine geringe Wasserbeständigkeit und keine Ästhetik, so dass dieses Holz für die Fertigung von Damastmessern kaum Anwendung findet. Pakkaholz und Olivenholz zählen zu den häufigsten Holzarten, da sie gute Eigenschaften und Schönheit in sich vereinen.

Hohe Härte beim Messerstahl

Stähle und weitere Metalle haben individuelle Eigenschaften, die sich unmittelbar auf die Schnitthaltigkeit des Messers auswirken. Weichere Metalle lassen sich besser nachschleifen und sind – der richtige Schliff vorausgesetzt – noch etwas schärfer, werden aber schneller stumpf.

Weichere Küchenmesser mit sehr scharfer Klinge sind empfindlicher, was Beschädigungen an der Schneide anbelangt. Sie eignen sich für filigrane Arbeiten und das Schneiden weicher Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch ohne Knochen.

Auch zum feinen Hacken von Kräutern sowie zum fast tränenfreien Schneiden von Zwiebeln sind weiche, aber sehr scharfe Messer perfekt. Denn während dem Schneiden werden die Lebensmittel nicht gequetscht, das Aroma bleibt erhalten.

Härtere Metalle werden nicht so schnell stumpf, sind weitaus robuster, lassen sich aber nicht ganz so gut nachschleifen. Messer mit hoher Härte sind besonders gut für grobe Küchenarbeiten und je nach konkreter Ausführung auch zum Hacken von Knochen geeignet.

Jeder Messerhersteller wägt also sorgfältig ab, welche Metalle er für welches Messer verwendet, um die jeweils gewünschten Eigenschaften zu erzielen.

Die Härte bei Stählen für Küchenmessern liegt üblicherweise zwischen 52 und 64 HRC (Härte nach Rockwell). Die Damaszenermesser von Oleio haben haben eine Härte von 60±2HRC und bewegen sich damit im höheren Härtebereich.

Für jeden Zweck den richtigen Messertyp

In der Küche gibt es täglich verschiedene Schneidarbeiten zu erledigen. Deshalb ist ein Messerset eine tolle Sache, falls Ihnen noch wichtige Messer fehlen. Erhältlich sind beispielsweise Damaszener Messer-Sets mit 3, 4 oder 6 Messern für eine vernünftige Grundausstattung in der Küche.

Im Foto sind von oben nach unten folgende Messer zu sehen:

• Chefmesser / Kochmesser
• Santoku groß
• Brotmesser
• Fleischmesser
• Santoku klein
• Officemesser

Damast Kochmesser / Chefmesser

Das Chefmesser hat eine Gesamtlänge von 33,5 cm und eine Klingenlänge von 20 cm. Dieser Messertyp ist für alle größeren Lebensmittel geeignet, z.B. zum Zerteilen großer Fleischstücke ohne Knochen, große Gemüsesorten wie Kürbis, Kohl und Salatköpfe.

Brotmesser mit Wellenschliff

Die Gesamtlänge beträgt 33 cm. Mit seiner Klinge im Wellenschliff und einer Klingenlänge von 20,50 cm lassen sich damit perfekt frisch gebackene knusprige Brote schneiden.

Fleischmesser mit schmaler Messerklinge

Charakteristisch läuft beim Fleischmesser die Klinge vorne schmal und spitz zu. Damit ist dieser Messertyp besonders gut zum Schneiden und Tranchieren von Fleisch ohne Knochen geeignet. Die Klinge hat eine länge von 17 cm, die Gesamtlänge bei diesem Damaszenermesser beträgt 30 cm.

Santokumesser mit 17 cm & 12 cm Klinge

Im Damaszenermesser Set von Oleio sind gleich zwei Santokumesser enthalten. Der Name “Santoku” bezieht sich auf die drei Tugenden des Santoku Messers, welche auch die typischen Einsatzbereiche dieses Messertyps vorgeben: Gemüse, Fleisch, Fisch. Je nachdem, wie groß die zu schneidenden Lebensmittel sind, kommt entweder das große oder das kleine Santoku zum Einsatz. (Gesamtlänge 30,50 cm, Klingenlänge 17 cm, Gesamtlänge 23,50, Klingenlänge 12 cm.)

Officemesser – das praktische Damaszener Küchenmesser

Das kleine Officemesser entspricht dem europäischen Kneipchen und ist somit ein praktischer Allrounder zum Schälen und Schneiden kleiner Obststücke, Salat, Knoblauch, Zwiebeln usw. Die Klinge misst 8,50 cm, das gesamte Damaszenermesser 19,50 cm.

Damastmesser reinigen und pflegen

Damit Sie sich auch noch nach vielen Jahren an der Schnitthaltigkeit Ihrer Damaszenermessser erfreuen, haben wir ein paar wichtige Tipps für Sie.

Gute Küchenmesser nie im Geschirrspüler reinigen

Bei der Reinigung in der Spülmaschine sind die Messer zu lange Wasser und scharfen Reinigungsmitteln ausgesetzt. Zudem besteht die Gefahr, dass die Klinge irgendwo dagegen schlägt, so dass die Klinge beschädigt werden kann. Reinigen Sie das Messer von Hand.

Direkt nach Gebrauch Messer reinigen

Der edle Damaststahl ist nicht vollständig rostfrei. Deshalb sollten Sie Ihre Messer unmittelbar nach dem Gebrauch reinigen. Oft genügt es, das Damaszenermesser mit einem feuchten Lappen abzuwischen oder nach dem Gebrauch mit warmem Wasser kurz abzuspülen.

Diese Tipps zur Messerreinigung gelten im Übrigen für alle hochwertigen Kochmesser, um die Lebenserwartung deutlich zu erhöhen.

Vermeiden Sie es möglichst, das Messer länger im Spülbecken liegen zu lassen. Dies greift den Holzgriff an und es besteht zudem die Gefahr, sich während dem Spülen an den scharfen Messern zu verletzen oder die Klinge z.B. durch andere Besteckteile zu beschädigen. Nach der Reinigung trocknen Sie Ihre Messer sorgsam ab.

Damaszenermesser pflegen

Um die Schönheit des Holzgriffes dauerhaft zu bewahren, sollte das Holz mit einem Messerpflegeöl gepflegt werden. Traditionell kommt bei der Messerpflege ein lebensmittelechtes Kamelienöl zum Einsatz. Es ist geruchs- und geschmacksneutral, ranzt nicht, eignet sich auch hervorragend für die Holz- und Klingenpflege.

Das Kamelienöl wird zur Pflege von Holzgriff und Klinge mit einem weichen Tuch aufgetragen. Wie oft Sie Ihre Damaszenermesser mit Kamelienöl eingerieben werden sollten, hängt von der Häufigkeit der Verwendung ab. Die Messerpflege ist nicht nach jedem Gebrauch notwendig. Merken Sie jedoch, dass die intensive Farbe des Holzgriffs nachlässt, polieren Sie ihn mit dem Messerpflegeöl, schon kommen Farbe und Maserung wieder intensiv zur Geltung. Zudem schützt das Pflegeöl vor Austrocknung des Holzes sowie der Rostbildung am Damaszenerstahl.

Schneiden auf Holzbrett für Langlebigkeit der Damastmesser

Verwenden Sie zugunsten der Langlebigkeit ausschließlich ein Holzschneidebrett, wenn Sie Ihr hochwertiges Damastmesser verwenden. Wenn Sie auf Glas, Porzellan oder Granit schneiden, verlieren Ihre Messer aufgrund des harten Materialssehr schnell die ursprüngliche Schärfe der Klinge.

Damastmesser schleifen & Schnitthaltigkeit bewahren

Grundsätzlich verlieren alle Küchenmesser Schärfe durch häufigen Gebrauch. Daher ist das Messerschleifen nicht nur ein wichtiger Bestandteil der Messerpflege, sondern dient auch dem Erhalt der Schärfe sowie dem ursprünglichen Klingenschliff. Wichtig ist allerdings, dass das Messer geschliffen wird, bevor die Klinge stumpf wird und das Schleifen im richtigen Winkel erfolgt.

Möchten Sie Ihre Damaszenermesser schleifen, sollen Sie unbedingt einen japanischen Wasserschleifstein verwenden – auf keinen Fall einen Wetzstahl.

Japanischen Schleifstein als Messerschärfer verwenden

Bevor das Schleifen des Damastmessers beginnen kann, ist der Wasserschleifstein gut im Spülbecken zu wässern, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Geschliffen wird im 15° bis 20° Winkel. Für Ungeübte stehen Schleifhilfen zur Verfügung, die sicherstellen, dass der richtige Schleifwinkel eingehalten werden kann.

Der Wasserschleifstein sollte für den ersten Schliff eine 1000er Körnung, für den Feinschliff eine 6000er Körnung haben.

Schlamm macht Ihre Messer scharf!

Während dem Schleifen bildet sich auf der Oberfläche des Schleifsteins ein metallischer Brei, der beim Schleifvorgang nicht entfernt werden solle. Er dient als Schleifpaste und trägt dazu bei, das Damaszenermesser wieder richtig scharf zu bekommen.

Ist Ihnen das Nachschleifen von Messern zu aufwändig oder trauen Sie sich das Nachschärfen nicht zu, können Sie einen Schleifservice in Anspruch nehmen.

Hochwertige Küchenmesser richtig aufbewahren – Magnetischer Messerblock

Was die Aufbewahrung von Damastmessern anbetrifft, sollten Sie stets einen Messerblock oder ein magnetisches Messerbrett verwenden, wie er hier im Bild zu sehen ist. Die Aufbewahrung in einer Besteckschublade ist nicht zu empfehlen, da dies zur Beschädigung der Messerklinge führen kann.

Unabhängig davon, ob Sie sich für einen Messerblock mit Schlitzen entscheiden oder ein magnetisches Messerbrett, können Sie das Holz ebenfalls mit dem Kamelienöl pflegen.

Achten Sie bei der Auswahl Ihres Messerblocks unbedingt darauf, dass er eine große Standfläche und ein hohes Gewicht aufweist, um stabilen Stand zu gewährleisten. Je nach Anzahl, Größe und Holzgriff der Damaszenermesser muss der Messerblock auf das Gesamtgewicht ausgelegt sein, das er tragen soll. Der im Bild zu sehende Modell (magnetischer Messerblock) nimmt bis zu 8 Messer auf, ist mit starken Magneten ausgestattet und wiegt 2,5 Kilogramm. Durch seine Statik bietet er dem Damaszener Messer Set zuverlässigen Halt.